说起南雄的美食，酸笋鸭可以说是家喻户晓，新鲜的鸭肉与具有独特风味的农家酸笋搭配在一起，让人回味无穷、食欲大开。今天我们栏目组来到了镇的观音山风景区，听说来到这里的游客，特别喜欢吃这里的酸笋鸭，那现在我们就到厨房去看一下，这道菜是如何制作的。
新鲜的鸭肉和秘制的酸笋是制作的两大关键。今天我们选的鸭都是景区里自然散养的。这里自然山水秀丽，常年生机盎然，鸭子在这种环境中生长，吃的是天然养料，加上每天有大量的运动，使得鸭子肉质结实而不肥腻，这样做出来的酸笋鸭也就更具农家味道。
把鸭肉切好之后，就要切酸笋了。腌制酸笋对水质的要求很高，不能有一点污染，如果遇不上下雪，也要到深山里采集山井水。酸笋是制作酸笋鸭最主要的配料，除此之外，还有姜、辣椒、蒜三种配料。
鸭肉、酸笋等各种料备好后，我们就要开始下锅炒了。师傅说，酸笋鸭的制作大致可分三步，第一步是炒鸭肉、第二步是炒酸笋、第三步是焖煮。炒鸭肉要先把鸭肉炒白锅，把鸭肉里的水分、血水炒干净。然后加入花生油进行炒油锅，这样能去掉鸭肉的部分腥味。这里很多地方都采用焯的方法去鸭肉的腥味，但其实炒能最大限度地保留鸭肉的味道。炒完油锅后，起锅爆香姜和蒜头，待蒜头炒至金黄色再倒入鸭肉翻炒，加入少许酱油炒香后就完成了第一步。
炒酸笋时酸笋和热油、盐要一起炒，根据酸笋的量可适量多添加点盐分，这样可增加酸笋的香味。酸笋炒到半熟就陆续加入酱油、蒜苗、辣椒，爆香后就完成了酸笋味道的调制。
制作酸笋鸭的最后一步是焖煮。在炒香酸笋后，就倒入已炒好的鸭肉一起翻炒，让各种配料充分融合，五分钟后加少量料酒就加水进行焖煮。
二十多分钟后，香辣十足的酸笋鸭就焖煮好了。
